2021年10月31日 10:16:22
来源：《国家人文历史》
潮汕人究竟有多爱喝茶？一条新闻采访戏剧性地回答了这个问题——
“淹水最厉害的时候啥样子？”
“无法喝茶？”
来源/网络
用“无法喝茶”来形容淹水程度，可见喝茶在潮汕是何等重要。
潮汕人将茶称为茶米，嗜茶程度到了无时不饮、无地不饮的境界。慢如堵车的高速路，快如飞驰的复兴号，茶具俨然成了潮汕人的体外器官，一套工夫茶不啻为潮汕人的身份标识。
高铁上喝茶。来源/小红书@樱大桃视频截图
不论是在漫展还是在KTV，潮汕人总能让新潮和传统在激烈的碰撞中衍生出一种意外的和谐。
汕头漫展，一位小哥在二次元的花花世界面前坚持泡茶。来源/微博@叫我嘉和仔
潮汕人的饮茶历史
潮汕地区古称潮州，地理范围在粤东莲花山脉以南，台湾海峡西岸，行政区划上主要包括今天的汕头、潮州、揭阳三市。
清代潮州府辖区。来源/谭其骧主编《中国史地图集》
中国茶文化源远流长，唐代陆羽以一本《茶经》详述茶叶种植、加工和品鉴，成为古代茶文化的集大成之作。而古代潮州属百越地区，畲族等少数族群聚居凤凰山，仰赖自然风貌和地域资源，也有种植本土茶种的传统。
由于当时潮汕地区地处偏远，被视为蛮荒烟瘴之地，成了官员贬谪和犯人流放的目的地。唐代著名诗人韩愈、一代名相李德裕等人都被贬过潮州，这对他们来说都是仕途中的一段坎坷，但也给当地人带来了文化的光辉。
韩愈被贬为潮州刺史后，在当地兴教育、改民风，传播中原的文化传统，其中必然包括在士族生活中必不可少的茶文化。正因韩愈的开化之功，相传当地的韩山、韩江等地理名称都是为他而改。此外，被贬到此地的李德裕、常衮等官员无不嗜茶，茶文化自然而然地在士人的日常交际网络中传播开来。
潮州韩文公祠。来源/网络
北宋真宗年间，知州王汉一首《金汉山诗》为潮汕饮茶史留下确切的文字记载，其中残句“茶灶香龛平”仍在潮州金山南麓的摩崖上。其后，被列为潮州八贤之一的张夔也有诗作留存，“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒”中的“酪奴”正是茶饮的别称。
相传在南宋末年，宋帝赵昺南下逃亡，路过凤凰山时饥渴难耐，喝了当地一种叶尖似鸟嘴的树叶烹煮而成的茶水。后来这种茶树广为栽植，人称“宋种”，即潮汕地区本土茶种凤凰水仙。传闻远不可考，不过宋代潮汕人确已形成饮茶习俗。赵宋崇尚文雅之风，精妙的茶习无疑给了潮汕人摘掉蛮夷标签的文化底气。
凤凰水仙。来源/网络
元明以后，随着海运的发展，原本偏远闭塞的潮汕地区成为海上丝绸之路的重要门户，得益于繁盛的茶叶贸易，茶饮也逐渐走进潮汕人的日常生活，并不断构筑潮汕的本土文化体系。
不过，古代潮汕地区的产茶量并不算高，潮汕人所饮茶叶主要来自福建的武夷山区。福建茶叶自古负有盛名，北宋苏辙所写的《和子瞻煎茶》中，就有一句“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，道出了品茶的耐性。而后世所谓的工夫茶，原本即指上好的武夷岩茶，也就是说，工夫茶本意是指茶种而非茶艺。
因其品质佳、数量少，所以喝茶并非是一人大杯独饮，而是众人围坐，小杯分倒，细细品味。清代散文家袁枚曾在《随园食单·茶酒单》中写道：
“余游武夷，到曼（幔）亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，毎斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”
武夷山茶园风光。摄影/Bingo飞翔，来源/图虫创意
在武夷岩茶的商贸往来中，茶叶连同其加工方式和品饮方法由闽入潮，逐渐为当地人接受。清代徐珂所撰的《清稗类钞·饮食类》中就提到：“闽中盛行工夫茶，粤东亦有之，盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。”
在潮汕人手中，工夫茶得到了本土化发展和极致化演绎，真真切切将“工夫”二字刻进了冲饮的各个环节，演化成一套精细考究的饮茶范式。时至今日，工夫茶也成了潮汕地区独具特色的文化符码。
工夫茶的茶种器具
潮汕十八怪，“工夫茶香浓得怪”高居首位。工夫茶香，首先在于其用茶。
潮汕工夫茶多用乌龙茶，也就是青茶。依照不同的加工方式，茶叶大致可分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶四种。在此基础上，中国的茶叶分类还参照茶汤色泽差异，具体划分出绿茶（Green Tea）、白茶（White Tea）、黄茶（Yellow Tea）、青茶（Oolong Tea）、红茶（Black Tea）、黑茶（Dark Tea）这六大类别。
中国六大茶系。来源/网络
乌龙茶属于半发酵茶，茶性平和，汤色清澈，兼具绿茶的清香和红茶的醇厚。乌龙茶的制作过程主要有采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序，产区集中在福建、中国台湾、潮汕等地。而潮汕人喝的乌龙茶则多是以武夷大红袍为代表的闽北水仙，以安溪铁观音为代表的闽南乌龙，还有潮汕本土茶种凤凰水仙及其选育出的凤凰单丛、岭头单丛等。
有这样一个戏谑的说法，如果问潮汕人“为什么吃饭”，得到的答案可能是“因为空腹不能喝茶”。
这句玩笑话道出潮汕人的嗜茶程度，也反向道破了茶饮的一个重要功效，那就是消食解腻。
铁观音。摄影/张强559，来源/图虫创意
在饮茶器具方面，传统的潮汕工夫茶讲究“四件宝”，即泥炉、砂铫、孟臣罐、若琛杯。
砂铫。来源/网络
潮汕泥炉一般是红泥炉，有高脚泥炉和普通泥炉之分。泥炉中空用以燃炭，下方开有小窗，方便加炭和扇风助燃。而砂铫则置于泥炉之上的煮水器具，又称玉书煨，体型并不大，铫中水用完即加即煮，以此保证冲泡时的水温够高，更能激发茶香。
泥炉。来源/网络
孟臣罐又称孟臣壶，是用来泡茶的小壶。潮汕工夫茶所用茶壶，以江苏宜兴的紫砂壶和潮州枫溪的手拉朱泥壶最为出名。这类茶壶之所以冠以“孟臣”之名，则是源自明末清初的制壶大师惠孟臣。孟臣罐以小为贵，在潮汕当地俗称冲罐，多要求泥料品质上佳、外形精巧美观、盖口严密吻合。
若琛杯又称若琛瓯，是一种上口稍宽、下底窄小的圆形小瓷杯，具有小、浅、薄、白的特点，形如半个乒乓球。相传清人若琛善制杯，杯底多有“若琛珍藏”字样，若琛杯由此得名。潮汕人喝茶时多用三杯，呈品字形置于茶盘之上。
若琛杯。摄影/青风338，来源/图虫创意
有此好茶佳具，自然有一套与之相配的品茶流程，如此才能在茶、器、艺的互相成就中产生满满的仪式感。恰如其名，传统的工夫茶需得耗上一番细致的流程和精妙的技法。严格意义上讲，工夫茶大致有十八道茶艺程式，包括：
焚香静气、叶嘉酬宾、活煮山泉、孟臣沐淋、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出韵、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、喜闻幽香、鉴赏三色、初品奇茗、尽杯谢茶。
在倾茶举杯中，潮汕人品得一味自然之灵，更悟得一番相处之道。这些繁细的程式中，最具特色者有二：一是斟茶前的刮沫淋盖，二是斟茶时的关公巡城和韩信点兵。
刮沫淋盖。来源/网络
刮沫，是指在初次用沸水冲泡时，茶叶中泛苦的茶皂素所形成的泡沫会浮到水面，然后需用茶壶的盖子将浮沫刮去。
淋罐，是在刮沫后盖好盖子，再用沸水从上而下冲淋壶身，提高壶器温度，里外呼应刺激茶香迸发。
关公巡城与韩信点兵。来源/网络
关公巡城和韩信点兵则是以历史典故命名的斟茶动作，描述了茶汤由壶入杯的倾倒方式。所谓关公巡城，就是让茶壶沿顺时针方向将茶水倒入呈品字形摆放的三个杯子中，一般要绕三圈才会让各杯都分得七八分茶汤，目的是让杯中的茶汤浓度相近、分量相宜。而韩信点兵，就是在关公巡城之后，将壶中所剩不多的茶汤依次甩滴入杯，尽量不残留壶中，以免下一道茶的滋味生涩。
潮汕饮茶的生活哲学
喝茶在潮汕人心目中占有怎样的地位？一条高赞回答是：“哪怕你是到对方家里吵架，也要喝茶。”
在潮汕人的日常生活中，喝茶似乎是件比吃饭还重要的事，哪怕在互相告别时，也要说上一句：“有闲来食茶！”
不过，极尽繁细的品饮程式并非日常必要，器具和茶种自然也是各有所爱。潮汕人通过化繁为简的生活智慧，让工夫茶坐上飞机高铁，走进漫展歌房，哪怕是讲求速度的马拉松，潮汕人也要比一比其中的耐性。
汕头国际马拉松赛现场。来源/网络
随着工夫茶的日常化，泥炉和砂铫的功能完美融合到了电热水壶中，冲罐也时常被盖碗替代。不过，茶盘上的三个茶杯仍然是大多数人喝工夫茶的标配。潮汕有句俗话叫“茶三酒四踢桃二”，意为茶应三人共饮，酒则四人同喝，游玩二人为宜，所以工夫茶中有着约定俗成的三个茶杯。
如果在场的人多于三个怎么办？倒也无妨，潮汕人喝茶并不认杯，以此表示平等公正、不分彼此。客人先品，主人再饮，你方喝罢我举杯，协调融洽的饮茶氛围中恰恰昭显着儒家之和。
潮汕工夫茶。来源/纪录片《走！喝茶》截图
独乐乐不如众乐乐，潮汕人饮茶素来不是追求一种超脱世俗、执杯独品的境界，而是一种众人围坐、边喝边聊的氛围。正因如此，在潮商的贸易活动中，工夫茶也必不可少。泡上一壶茶，坐下好好说，在慢谈细品中，自然磨出一本生意经。
如今潮汕人在喝茶时，还有着许多约定俗成的门道，如斟茶时应先尊后卑、先老后少、先客后主，接受斟茶应以手指敲桌，表示回敬致谢，不同手指敲击有着不同意涵。如果喝至尽兴，主人不便直接逐客，还可以通过茶淡而不新泡的暗示来提醒客人离开。
作为潮汕民俗文化的典型代表，工夫茶还入选了国家非物质文化遗产名录。2011年，由汕头市茶文化学会牵头制定的《潮汕工夫茶》发布，正式为工夫茶核定标准范本，并将其定义为：
“流传于潮汕地区一带的以乌龙茶为主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照独特讲究程式的一种茶叶冲泡和品饮方式。具有‘和、敬、精、洁、思’的文化精神。”
潮汕工夫茶。来源/纪录片《走！喝茶》截图
工夫茶既可登大雅之堂，又可处市井之所，蕴含着潮汕人世代相承日积月累的文化智慧。老少皆宜，不拘时空，工夫茶深深扎根于潮汕人的日常生活，逐渐形成一种独具地方特色的精神风尚。
有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有工夫茶。对于潮汕人而言，工夫茶象征着一种族群归属和自我认同。尤其是对身处异乡的潮汕人来说，工夫茶既是一壶乡愁，也是辨识同乡的文化印记。
在对外开放的潮流中，潮汕地区早已步入经济社会发展的快车道，但潮汕人总能在一杯工夫茶的袅袅水雾中达至怡然的慢境界。
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