2021年11月01日 18:32:20
来源：歴史之島
搞学术，多我一个不多，少我一个不少
书单｜王笛、罗新、杨念群：历史学家的技艺
北京人普遍喜爱喝花茶大抵是清代咸丰以来的事，彼时不但福建闽侯（福州）窨制的花茶进京，而且后来还在北京开设了许多茶作坊，前店后厂，在京窨制各种花茶。旧时北京的茶叶铺因花茶的销量大，为了竞争门市，各家都有独特的窨制方法和不同档次，仅茉莉花窨的就有小叶双窨、茉莉大方、茉莉毛尖、茉莉银毫等十多个品种……那时买茶叶还没到茶叶铺，只从门口一过，就会闻到各种花儿的香气，加上茶的清香，真能让人舌底生津，身轻骨爽了。
*文章《老饕续笔（增订本）》（赵珩 著 三联书店2021-7）。文章版权所有，转载请在文末留言。
老北京街景
旧京茶事
赵珩
近三十年来，北京的社会结构与生活方式都发生了翻天覆地的变化，且不言大的方面，就是生活的细枝末节，也充分反映了时代的更替，风尚的变迁。
以喝茶为例，如今讲究的是乌龙系列，也就是半发酵茶。像福建的大红袍、铁罗汉、安溪铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的冻顶乌龙、东方美人，等等。前几年又炒热了云南的普洱，弄得市易天价。就连中国人原来不太喝的全发酵茶，如滇红、福建的正山小种等，也是一时追逐的时尚。其实早在三十年前，江浙人最喜欢的还是洞庭碧螺春和西湖龙井，安徽人喜欢的是黄山毛峰、六安瓜片，而在北方人来说，最钟情的莫过于花茶了。
如今的花茶都被统一称为“花茶”或“茉莉花茶”，但在半个世纪前的北京，尚无这样的称谓，那时如果去茶庄买茶只道是“花茶”，伙计会对你发愣，不知道您到底要什么，你要说出是买“香片”“大方”，还是“珠兰”才行。
花茶的历史不算太久，虽然在宋代就有用龙脑香熏制的茶，作为贡品送到宫中，但在民间饮用并不普遍。这种用龙脑香熏出来的茶是可以使用“熏”字的，但后来有了系统、规范的花茶制作工艺，就不好再用这个“熏”字，而应该用正确的“窨”（也读x俦n）字了，现在许多地方把花茶的“窨制”写成“熏制”，实际是错误的。宋代对使用香料熏茶也有不同看法，蔡襄在《茶录》中就反对使用香料，以为“恐夺其真”，建议“正当不用”。但到了明代，花茶就比较普遍了，顾元庆的《茶谱》中就记录了当时使用茉莉、木樨、玫瑰、蔷薇、栀子、兰蕙、木香等窨制绿茶的工艺，对取花用量、窨次、烘焙等也有详尽的记载。李时珍在《本草纲目》中也有“茉莉可薰茶”之说。
蔡襄《茶录》
不过，北京人普遍喜爱喝花茶大抵是清代咸丰以来的事，彼时不但福建闽侯（福州）窨制的花茶进京，而且后来还在北京开设了许多茶作坊，前店后厂，在京窨制各种花茶。原来福建花茶进京都是走海运，先到天津，再转运到北京。后来逐渐发展为福建的原茶到北京窨制，节约了成本，也免得在途中变质。北京较早的茶庄有景春号、富春号、吴肇祥、吴裕泰等，很晚后才有了由福建人林子丹在前门外开的庆林春（1927），虽然东家不一定都是福建人，但花茶却都是来自福建的。
说到庆林春，想起一位老朋友，他就是北京人艺的老演员林连昆。他塑造的《天下第一楼》中的堂头常贵、《狗儿爷涅槃》中的狗儿爷，都给人留下了深刻的印象。我和他最后一次吃饭是在龙潭湖的京华食苑，他特地打电话来说已经请北京烹协的李士靖安排了老北京菜，要请我去吃饭，说明只请了我一人，另找了演员秦焰作陪。记得那天是李士靖特地为我们做的驴蹄儿烧饼，比马蹄儿烧饼要小些，做得很地道，是久违多年的北京特色了。林连昆原籍福建，庆林春的东家就是他的祖上，他给我讲了许多庆林春的旧事，对福建花茶如何进京开买卖道其甚详。可惜就在嗣后三天，他的夫人就来电话说林连昆患了半身不遂，直到大前年去世。
最早开设的老茶庄是西华门的景春号，不但销售市面，还供应宫中，后来景春号关了门，京城最好的茶庄还有朝阳门里的富春号和鼓楼大街的吴肇祥，从民国初年到三十年代，吴肇祥在北京的名声远大于吴裕泰，号称“茶叶吴”。吴家也是安徽歙县人，协和医院著名的妇科肿瘤专家、接替林巧稚任妇产科主任的吴葆桢教授（也是京剧演员杜近芳的丈夫）就是“茶叶吴”的后人。前两年去柬埔寨偶与他的堂弟同行，也聊过吴肇祥和“茶叶吴”家的往事。吴葆桢为人风趣，在医患之间的人缘很好，他也像林连昆一样，虽然祖籍分别是安徽和福建，但已经几代世居北京，早就是一口标准的“京片子”了。
至于现存的张一元和元长厚，都是开设于庚子事变（1900年）之后的，要是比起天津人开的正兴德，就要算是小弟弟了。正兴德最早开在天津，原名正兴号，乾隆时期就开业了，咸丰时改名正兴德，历史可算悠久。北京的正兴德是光绪时开的，因为东家是回民，信奉伊斯兰教，所以专做清真的生意，开在北京牛街菜市口附近。过去信教的回民是不喝汉民茶叶铺的茶的，必须是正兴德的茶叶才喝。
旧京的茶叶铺都会挂着各色各样的招幌和牌子，上写着什么“明前”“雨前”“毛峰”“瓜片”“毛尖”“银毫”“茉莉”“珠兰”之类，看似品种的名称，却有不同的寓意。“明前”和“雨前”是指茶叶采摘的时间，南方采茶早，“明前”就是采于清明之前，“雨前”就是采于谷雨之前。“毛峰”和“瓜片”则是说品种了，“毛峰”是黄山毛峰，“瓜片”是六安瓜片，都属于绿茶类。“毛尖”和“银毫”指的是茶叶所取的部位，与炒制和窨制无涉。而“茉莉”“珠兰”就是采用不同花色的窨制方法了。老北京茶叶铺销量最大的当属花茶，其次绿茶，乌龙、普洱、红茶又次之。察哈尔（冀北张家口）人在京开的茶叶铺多卖沱茶或砖茶，专供内蒙古拉骆驼的来京采购，带回草地做奶茶喝。
当时北京的茶叶铺因花茶的销量大，为了竞争门市，各家都有独特的窨制方法和不同档次，仅茉莉花窨的就有小叶双窨、茉莉大方、茉莉毛尖、茉莉银毫等十多个品种，为了适应下层劳动阶级，还有茉莉高末（实际就是制作过程中的碎茶，但也用同样的茉莉花窨制），十分实惠。茉莉大方也叫花大方，是安徽的出产，虽属茉莉花窨，但与茉莉香片又有所不同。至于珠兰花茶，则是用米兰窨出的，香味儿较浓，但没有香片的清芬，北京人喝珠兰的不多。那时买茶叶还没到茶叶铺，只从门口一过，就会闻到各种花儿的香气，加上茶的清香，真能让人舌底生津，身轻骨爽了。五六十年代我家住在东四，为了图近便，总是在隆福寺街东口的“德一茶庄”买茶。那是个黄颜色的两层楼，却只有一间门脸，柜台很高，架子上摆满了大大小小的锡筒或铁皮筒，满屋子都是茉莉花香。
那时虽有论斤称的，但多是论包卖的。 一小包有多重？ 没人去打听，反正正好沏一壶。 那时北京人喝花茶多是用茶壶沏，很少像现在用茶杯泡的，只有喝龙井、碧螺春才用杯子泡。 用壶沏的茶多是作为茶卤，要是酽了就兑些水。 一般人家一天就沏一壶茶，喝时兑上滚开的水。 讲究些的上下午各沏一壶，也就够了。 不过来了客人总是要新沏上一壶茶的。 北京人买茶不会一次买很多，总认为放在家里会跑味儿，不如放在茶叶铺里能保持香味儿。 所以一般一次只买十包，即够沏十次的量，最多也就买上二十包而已。 茶叶铺里的伙计包包儿是一绝，你要是买十包，他会给你将十小包茶码放成下大上小的宝塔形，然后用绳子勒住，动作麻利迅速，绝对不会散包，你就放心拎着走吧。 那时看着茶叶铺的伙计包茶叶真是在欣赏着一门艺术。 现在茶叶铺的售货员基本都不会包包儿，不用说是码起来的小包，就是半斤一包的大包也包不利落，只会在秤盘子上称好，往纸筒里一倒，再用热压机一封口完事。
各种小包花茶也分不同的档次，在花铜板的年代分为几大枚一包的，后来花旧币的五十年代初大多是分三百一包、四百一包、五百一包（即三分、四分、五分），如果是一千（一角）一包的就是很高级的茉莉花茶了，一般人是不会买的，只有在过年过节时才偶然买一次。论分量称的多是最高档的茶，买的人少些，事先包好则会跑味儿，所以是现买现包。
北京人喝花茶讲究是杀口耐泡，尤其是吃得油腻了或刚吃过了涮羊肉，新沏上一壶酽酽的、烫烫的茉莉花茶，真是一种享受。用茶壶沏茶比较节约，茶卤兑开水又可以浓淡由人，不像泡在杯里，一旦忘了喝，茶就凉了。过去京津两地的京剧演员有饮场的习惯，就是正在演出中，跟包的也会走上台去，递上个紫砂小茶壶，于是这位“角儿”就会背过身对着壶嘴饮上一口。其实，这壶里的茶也多是用茶卤兑出来的，该饮场的时候，跟包的会将不凉不热的茶送上，如果是事先沏好的，只要兑点开水就行了。其实，与其说是怕口干，毋宁说是为了摆谱儿。
在家中喝茶与在茶馆喝茶则完全是两回事，甚至连味儿都不一样，同样的茉莉大方，在家里是一个味儿，在茶馆里又是一个味儿。我小的时候只是去过公园里的茶座，却没有去过茶馆儿，一个半大的孩子，人家也不会接待。当时北京较好的公园茶座首推中山公园的来今雨轩，彼时还在中山公园的东侧。那里留下了几乎所有中国近现代重要人物的足迹。其次是北海五龙亭（后来移至北岸仿膳的大席棚里）和双虹榭的茶座、太庙后河沿儿的茶座、什刹海荷花市场的茶座、颐和园鱼藻轩和谐趣园的茶座等等。每处都有不同的景致，每处都有最合适的季节。只是现在大都没有了，那种旧时的情趣都变成了记忆。惟独颐和园石舫的西面还有个小楼，登楼喝茶远眺还能找到些往日的情怀。我喜欢江南，尤其是苏州、扬州等地，还能找到园林里的茶座坐坐。不过四川成都的不行，茶桌和椅子太矮，很不舒服，且到处是打牌的人，吆五喝六，大煞风景。
中山公园的来今雨轩茶社
北京的老茶馆儿是旧北京的一道风景线，老舍先生以此为依托创作了三幕话剧《茶馆》是不无道理的，不过像“老裕泰”那样规模宏大的茶馆儿毕竟不多，这种茶馆儿多在后门（地安门）桥至鼓楼一带，北城的旗人多，一早坐茶馆儿的习惯更盛，那里集中了北京最好的茶馆儿，像后门外的杏花天就是此类中的佼佼者。此外比较高档的还有前门外观音寺的青云阁、宣武门外的胜友轩、隆福寺街的如是轩等。据说有西安市场时，那里的茶馆儿最多。
我小时候对茶馆儿当然是没兴趣的，但对茶馆儿里说书的却颇为向往，远处的没去过，但离我家最近的那家，却在茶馆儿门口听过不少回“蹭儿”。当时东四牌楼东路南的永安堂药铺旁边有家茶馆儿，名字已经记不起来了，但是闭上眼睛还能想出当时的样子，恍如昨日。这家茶馆儿一直开到六十年代初，可能是北京最晚关张的几家老茶馆儿之一。那时每天晚上都有评书，好像赵英颇、陈荣启、李鑫荃等人都在那里说过评书。每次说书的内容都会事先写在红漆的水牌子上，大约一个月轮换一次。我不喜欢神怪书，只是喜欢历史演义和公案的评书，用行话说就是“长枪袍带书”和“小八件公案书”，记得听过陈荣启的《列国》和李鑫荃的《包公案》，当然都是倚着人家茶馆儿的门框“听蹭儿”，好在人家也并不驱赶。说书的一块醒木、一条手帕、一把扇子就是全部道具。每当这时，茶馆儿里就会人满为患，不太宽敞的小茶馆儿里飘着浓浓的茶香气，那种味道至今都挥之不去，一想到那个地方，就会闻到当时的味儿。
第一舞台戏报
提到这家小茶馆儿，还有一件值得一记的事情。
五十年代中，恽公孚（宝惠）先生常来我家，他是清末常州进士、国史馆总纂恽毓鼎的长子，自己在清末也任过陆军部主事。民国后，他曾在袁世凯的北洋政府中任国务院秘书长。五十年代已经七十多岁，但身体还算健朗，彼时给了他一个文史馆员的头衔。我对他有很深的印象，我八岁出麻疹的时候，他常常趴在我房间的玻璃窗前看我。大约是1956年还是1957年，有天临近中午时他又来我家，稍坐不久，就要起身告辞，我的祖母留他吃饭，他坚持不在我家吃了，说“太子”在东四牌楼那儿等着他呢，要一起去外面吃。我们都知道他和袁家的关系，也知道他和袁克定都是“筹安会”的积极分子。他说的“太子”就是袁大公子袁克定，至于称他为“太子”，可能是背后的戏称。
我的曾伯祖虽然在袁世凯时代被尊为袁的“嵩山四友”，又以任清史馆长，但实际并不主张推行帝制，与袁的关系也是若即若离，至于两家的后人，则更是素无往来。恽公孚与他相约，他明知恽公孚是来我家，却执意在外面等候，也是我们素无往来的缘故。这位袁大公子是推行帝制的急先锋，曾经整天价弄张鼓吹帝制的假《顺天时报》骗他老子，以致袁世凯临死都说“克定害我”。后来他的钱被人骗光，十分潦倒，彼时是借住在表弟张伯驹的家里。
听说是“太子”，我殊为好奇，心里想着童话中的王子，一定是位翩翩美少年，也许还穿着铠甲，于是闹着要和恽公孚去看他。好在近在咫尺，袁克定与他相约的地方就在四牌楼那家小茶馆内。老远我就看见有个驼背的老头儿坐在靠门最近的地方，面前有一杯茶，可连壶都没有，大约是人家送他喝的。好容易等来了恽公孚，就急着要和他去吃饭。恽公孚指着我，对他说是次珊公的曾孙，袁克定只是“啊、啊”了两声，看了我一眼。这时我才看到是位老头子，哪里有半点“太子”的风光？他的衣衫倒还整洁，虽然瘸腿（他的腿是在德国骑马时摔伤的），但还真有点盛气凌人的派头。后来，我又在北海仿膳的茶座上见过他一次，只是印象不深了。这就是我两次见到“洪宪”太子的情形。尤其是在东四牌楼茶馆儿的那次，至今历历在目。
话扯远了。再说到喝茶，家里与外面的不同还在于烧水的燃料，一般家里的水是用煤火烧的，而外面茶座的水当时多是用柴火烧的，这两种不同燃料烧出的水还就是不一样。柴火烧的水沏茶更有味道，尤其是沏花茶，似乎更好喝。有次我在泰山上喝茶，好像就在中天门附近，茶是当地农民卖的，用柴火点火，茶虽很差，但沏出来却很香，有点烟火气。用它沏清茶可能不好，但沏茉莉花茶却很不错。
现在的茉莉花茶总觉得不如从前，大抵只能泡上两泡，第三道茶就几乎不能喝了，变得索然无味。有次外出开会，在火车的车厢里沏了杯茉莉花茶，因为房间小，所以香气弥漫着整个包厢，同屋的有位南方人，自称是中国最权威的香料学家，他立刻对我说：“你这茉莉花茶不要再喝了，现在的茉莉花茶都是用茉莉香精熏的，不是过去传统的、用鲜茉莉花窨的。”他说曾对此提过不少意见，或许他的话是对的？
不过，多少年喝惯了花茶，就是好这一口，恐怕是改不了了，可惜别人送我那么多上好的乌龙系列，都是转手就送人了。爱喝花茶的毛病总是被雅人嘲笑，任他去罢。
老饕漫笔（增订本）
赵珩 著
生活·读书·新知三联书店 2021-7
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老饕续笔（增订本）
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