在上几期关于日本味噌、酱油、寿司醋等内容中，我们聊了日本人在饮食方面非常痴迷发酵技术。他们认为：食物以及佐料经过微生物发酵后，自然地改变了食物状态，味道更好，更有营养，帮助消化，有利健康。今天，我们来聊聊日本的酿酒技术，特别是核心的发酵工艺，当然，也是从中国学习过去的。
酒在中国的出现，至少有四千年以上的历史。关于酒的产生，有很多美丽的传说，其中有历史记载的是酒神杜康。在曹操诗《短歌行》中，有“何以解忧？唯有杜康”的句子。曹孟德可是东汉人，那时就以杜康来指代美酒，可见，杜康是公认的中国造酒第一人。
那么，杜康是什么时代的人？又是如何发明酒的呢？查看《说文解字▪巾部》，有对杜康词条的解释：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也。”这句话的意思是：夏朝的第六代王少康，他发明了用高粱酿酒。秫，音（shú），是黏高粱，秫酒，就是高粱酒。
关于杜康发现酒其中的一个传说是：在第六代夏王少康（杜康）时代，有一段时间粮食大丰收，多得吃不完，那时只能藏在山洞里，但山洞潮湿，粮食容易霉变。一天，杜康在洞外散步，看见山上有几棵枯死的大树，树干是空的，就灵机一动，叫人把粮食放进树洞中。几天后，杜康前来查看，只见地上躺着野猪、野鸡等许多小动物，好像都睡着了；他同时闻到醉人的香味，走近一看，树洞里有很多液体滴落下来，用手指蘸着舔了舔，一种从未有过的美味让他激动得大喊大叫，惊醒了地上的野猪和野鸡，它们吓得逃走了。原来，是粮食天然天然发酵变成了酒，小动物们昏睡是喝醉了！
粮食和果实等发酵，就变成了天然的酒，这种传说是符合科学逻辑的。也证明作为文明古国，我国酿酒发明的历史非常悠久，可以远溯到4000-----5000年的夏朝。这不仅有文献记载，而且，在夏朝生活的洛阳地区，考古发现了酒器。到了商朝，有了昏聩的纣王“酒池肉林”的传说。在司马迁的《史记▪殷商本纪》中，有“以酒为池，悬肉为林”的记载。而到了周朝，因为酿酒会浪费粮食，酗酒会腐化德行，辅政周成王周公姬旦特地颁布了《酒诰》，对酿酒和饮酒做出明文规定限制。
毋庸置疑，中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。同时，古代中国在酿酒工艺方面还有一项重大发明，就是制曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）和促成酒化的酵母菌，利用酒曲造酒，把淀粉糖化和酒化两个步骤统一起来，这在古代是多么重大的科技进步啊！在《汉书▪食货志》中，有“一酿用粗米二斛（hu），曲一斛，得成酒六斛六斗”的记载，这是关于酿酒原料与成品比例的最早记录。
酿酒技术大概分为酿造酒和蒸馏酒两大类。酿造酒就是最早的由天然发酵，逐渐演变成酒曲发酵的酒，纯度和度数都比较低。《水浒传》中，武松景阳冈打虎之前，在号称“三碗不过岗”冈下酒馆，一口气喝了十八碗酒而大醉了。武松喝的大概就是低度浊酒，按半斤一碗计算，十八碗就是九斤，如果是白酒，肯定酒精中毒玩玩了。
蒸馏酒较晚，大概在唐、宋以后才出现，成熟于元代，就是所谓烧酒、烧春，现在我们统称为白酒（或老白干）。顺便说一下，世界上的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒等也是蒸馏酒。所谓蒸馏酒，就是在发酵酒（米酒）的原浆基础上，用加温方式提纯，也就是提高酒精（乙醇）的浓度，因为，水和酒精的沸点是不同的，水的沸点是100度，酒精的沸点是87.5度，掌握好温度差就能得到好酒。
之所以要简单脑补发酵酒和蒸馏酒的知识，是为了下面要讲的事情做铺垫。日本酿酒技术也是从中国学习过去的，日本酒主要分为清酒、烧酒和梅酒三大品类。现代日本各大酒类、酱类企业，研究发酵的制曲工艺，成为他们的核心科技和核心竞争力。
下面，我们分别聊聊日本这三种酒与中国的渊源关系。
一、日本的清酒来自中国提到日本酒
提到日本酒，很多人自然会想到清酒，它是日本酒文化的符号。日本也有不同种类的酒，如清酒、烧酎、甘酒、啤酒等等，但实际上日本人在说酒时，指的就是清酒（せいしゅ），也会直接用（お）さけ这个词。
的确，清酒是日本主要的酒类，我们本系列侧重聊的也是清酒。清酒是以稻米为原料，用酒曲发酵酿造而成，是日本餐厅、居酒屋提供的基本款美酒，是日本酒的代表之一。我们在日剧《深夜食堂》中，看到的酒，多半是清酒。当然，日本清酒的发展进步历史，与中国发酵技术的传入有分不开的关系，它是来自于中国黄酒。
据学者考证和推断，两千多年前，中国江浙一带种植水稻的技术传到日本，（关于水稻传播日本，本系列前面有一集专门讲过）；随着稻米的传播，江浙一带用大米发酵酿造米酒（黄酒）的技术也传播到日本。那时，酒对于日本实在太珍贵了，别说一般百姓不可能品尝，就算王公贵族也很难享用。酒是用作去神社祭神和祭祖的，如奈良县的三轮神社，京都府的松尾神社等；这跟中国夏朝末年、商朝初年非常相似。
关于日本古老的酒，在《三国志▪魏书▪乌丸鲜卑东夷传》有记载：邪马台国（yé mǎ tái），国中人去世，“停丧十余日，当时不食肉，丧主哭泣，他人就歌舞饮酒。”在中国的酿造技术传入之前，日本最古老的酒是果实酒。在日本绳纹时代中期，位于青森县的三内丸山遗迹中，出土了大量软枣猕猴桃、桑、悬钩子的种子；这里同时还发现了发酵食材的地方，被人认为就是制作果实酒的地方。
还有，在奈良县的樱井市，发现了可能是邪马台国卑弥乎的宫殿，命名为“缠向遗迹”，推断历史时间大概是公元三世纪左右，出土了接骨木和软枣猕猴桃的种子。因为绳纹时代是日本的新石器时代，从三内丸山到缠向遗迹，二者相距有四千多年，所以推断，日本最原始的果实酒的时间非常长，毕竟是自然发酵而成的，谈不上多少技术难度。
据日本文献《大隅国风土记》中记载，邪马台时代的酒，是口嚼酒。在《三国志·魏书·勿吉传》中，记载勿吉人“嚼米酝酒，饮能至醉。”勿吉是部落名，居住在高句丽北部，先秦时期叫肃慎，唐朝时期叫靺鞨，宋代叫女真，也就是后来的满族，其活动地域大致在今天吉林、黑龙江、外东北三地的东侧。
什么是口嚼酒呢？说起来有点恶心，顾名思义，就是用口嚼出来的酒。口嚼酒，日语叫“醸す”，来源于口嚼酒制作过程中的“噛む”。简单来说，就是利用人口中唾液中含有的淀粉酶，经过发酵使米、果实等的淀粉变为糖分的酒。
2016年12月在中国上映了一部日本动画片，片名《你的名字》，由新海诚导演，里面就有日本古代口嚼酒的情景。这种口嚼酒，一般由担任神职的妇女，特别是处女来承担。（说到这里，联想到我国古代江浙沿海地区，妇女经期是不能酿造米酒的。）就是把核桃、谷子、水果等材料放进嘴里咀嚼，然后吐出来，集中起来储存，淀粉被唾液中的淀粉酶转化成糖分，糖再与空气中的酵母反应，生成酒精，也就是女巫用的致幻剂。
哦，脑补一点小知识：邪马台国，读音yé mǎ tái，是中国《三国志》中《魏书▪东夷传》，倭人条对倭国女王的称呼；早在《后汉书》中，就有东汉光武帝刘秀赐予倭国使者金印的记载。邪马台国，日语是やまたいこく，下属三十多个小国，女王名叫卑弥乎。
我们说回日本酿酒。到了公元七世纪前后，中国的发酵酿酒技术传入后，日本人才放弃了口嚼酒的落后酿酒法，开始酿造米酒，相当于中国江浙沪一带居民喜欢饮用的黄酒，当然，开始几百年酿造的也是浊酒。后来，有人发明用石炭来澄清浊酒的技术，日本才有了清酒。
根据成书于公元七世纪的日本《古事记》的记载，中国的发酵酿酒技术，是紧靠日本的百济人须须许里传到日本的。这是中国米曲酿造酒的方法，蒸米使曲子中的淀粉酶转化成糖分，酿出的米酒粘度高，但较浑浊，口感很甜。百济，是现在朝鲜半岛上的一个政权，自古与中国关系密切，很长时间都是中国的藩属国，因而在政治、经济、文化等方面都与中国一脉相承。在唐朝之前，中国的水稻、汉字、论语、佛学都是经过朝鲜半岛传入日本的。
从飞鸟时代后期（公元七世纪后期）开始，到十世纪，日本开设了“造酒司”，是政府用法律制度下管理和生产酒的机构，主要为天皇和贵族服务。接着到平安中期（公元900年前后），随着大米产量的增长，庄园制度开始兴盛，年贡米都集中到京都，神社和寺院取代朝廷开始自己酿酒。公元十二世纪，随着中国佛教僧人的东渡传法，把酿酒技术传入日本，寺院酿酒开始兴盛起来，“僧侣酒”兴盛了几百年。典型的是大阪真言宗的天野山金刚寺，酿造的“天野酒”，以其优质的口感而赢得口碑，形成品牌，长久不衰。直到十六世纪的日本大名丰臣秀吉，在举行花见会时，已经有了“平野酒”、“江川酒”、“加贺菊酒”等品牌。
1252年，镰仓幕府颁布了“禁酒令”，规定一家一户只能保留一个酒坛，多余的全部砸碎。同时，准许拿到许可证的的店铺售酒，这种酒被称为“酒屋酒”；这很像宋朝的卖酒制度，拿到许可证才能卖酒，政府靠发放许可证创收。到了室町时代，京都有卖酒店铺342家，成为财政收入的主要来源。
而到了日本战国时代天正年间（公元1573到1593），出现了“居酒屋”，开始公开卖酒。一些造酒家的店铺，挂起“居酒致し候”的招牌，广而告之这里不仅酿酒，售酒，而且有喝酒的地方！居酒屋的形式，一直延续到现代。
近代的江户时代，由于城市建设加快，城市人口增加，聚集了非常多的工人，且很多都是单身汉。这些工人们下班后无聊，为了喝酒成了最好的放松、消遣、发泄、打发时间的最大乐趣。当时工人中流行一句口头禅叫做：“宵越しの銭は持たない”，翻译成汉语的意思是“有钱不过夜”，与我们中国一些人说的“今朝有酒今朝醉”，不谋而合了！
当时江户周边主要出产浊酒，关西京畿地区生产清酒。摄津▪和泉的大坂、伝法、北在等十二乡生产的清酒，要装入约18升的四斗杉木酒桶中，用樽回船运往江户地区。后来，制酒中心转移到神户与西宫构成的“滩五乡”，直到现今还是酿酒中心。当时人们把进入京都叫做“上洛”，往江户地区就叫“下洛”（下り）。现今，新干线由东京开往京都方向叫做“下り”，京都到东京称作“上り”，跟江户时代的称呼相反。因此，朝江户方向的酒船，又被称作“下り酒”。日语中频繁出现的词“下らない”，意思就是无聊，喝酒与无聊基本画等号了，哈哈哈。
这一节的最后，我们简单聊聊日本清酒的特点。清酒最典型的特点是：它的酒精度既是世界最高，又是世界最低。什么？既是最高，又是最低，这个说法不是矛盾的吗？其实，这样说是有内在逻辑的。
说清酒的酒精度最高，是因为在发酵酒类中，它的酒精度普遍在15度左右，是发酵酒中度数最高的。单论酒浆原液，清酒可以达到22度，肯定是原浆酒中最高的，因为，茅台原液是5度，威士忌原液是6度，白兰地原液是10度。茅台、威士忌、白兰地酒为啥后来酒精度达到40----50度呢？那是因为经过蒸馏后提纯了，酒精度才提高了。也就是说，清酒是没有经过蒸馏过程的，它全凭酒曲发酵工艺就能达到15度左右，直接饮用，就是自然的低度酒。
日本清酒质量好，得益于精细的酿造工艺和严格的质量管理。在酿造过程中，原材料选择严格，工艺繁琐复杂，工序要求非常高，保证高质量。也正因为度数低，清酒在气温10度左右的环境中，保质期一般不宜超过一年。而茅台、威士忌等白酒，保存期越长越好。这一点，我们在后面的烧酒部分会讲到。
日本清酒的口感甘甜，柔中带刚，入口醇柔，酸甜苦辣涩各种味道比较协调，多饮后会慢慢醉去。。。。。。这像不像温水煮青蛙？哈哈哈。这种感觉，刚好与日本人外表谦虚、多礼、隐忍，内里坚韧的性格相吻合。多说一句，清酒有点像中国的米酒、黄酒，含有多种氨基酸、维生素，适度饮用具有健胃活血，养生保健的作用。
就像中国有“无酒不成席”的习俗一样，清酒，对于日本人的一生非常重要。他们从出生到长大、到结婚成家，有“庆生宴”、“满月宴”、“成学宴”一个日本人从出生的“庆生宴”、“满月宴”、“成学宴”、“成人宴”、“婚宴”等等关键节点，都与清酒相伴。还有，每年三月樱花盛开的樱花季，赏花喝“花见酒”；八月十五中秋节时，喝“月见酒”；九月九日重阳节时，喝“菊花酒”；初冬的第一场雪，要喝“雪见酒”。。。。。。
日本清酒的种类和主要品牌有哪些呢？从种类来说，主要是八种，分别是纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿米酒。从品牌来说，最早的品牌无疑是第八代嘉纳治郎右卫门的世袭家族中，嘉纳秋香翁创造的“菊正宗”清酒，此外，还有“月桂冠”、“白雪”、“白鹤”“盛和大关”等清酒品牌，也享誉日本。
二、日本的烧酒来自中国
日本除了清酒，还有烧酒，相当于中国的白酒。日本烧酒，日语叫做「燒酎」（しょうちゅう），在制造方面运用了蒸馏技术，就是先酿出原浆，再蒸馏提纯，把酒精浓度提高到36度到45度中间。甲类酒度数36度以下，乙类酒45度以下。现在，日本虽然清酒占绝对多数，但烧酒也越来越受到年轻人的喜爱。
如果您在鹿儿岛，提到酒，日本多数人认为的清酒，而是烧酒，这里的人特别喜欢喝烈性的白酒。当然，日本还有一个地区的人喜欢喝烧酒，就是冲绳县。冲绳县恰恰是日本烧酒的故乡，而冲绳县的烧酒技术，也恰恰也是从中国传过去的！鹿儿岛古代叫萨摩藩，位于日本最西部，南部最靠近冲绳县，近水楼台先得月，烧酒自然传过来了。
说冲绳的烧酒技术来自中国，理由是什么呢？听我慢慢道来。冲绳县，古代属于琉球王国，1372年，琉球诸国成为中国明朝的藩属国；1429年琉球群岛的南山、中山、北山三国统一成琉球王国后，一直保持与中国的宗属关系。明亡后，1663年，清朝正式册封琉球王，并且，一直使用清朝年号；直到1879年被日本吞并，琉球亡国，改成冲绳县。
由于琉球长期是中国的属国，受中国文化直接影响非常深刻，政治、经济、文化、科技等等几乎跟中国一样。中国的烧酒技术，也自然而然传入琉球。据《陈侃史录》记载，陈侃曾经作为明代册封使节，他在1534年出使琉球，琉球王就用本地的泡盛酒款待。充分证明泡盛酒的制作工艺，是明代以前就传入琉球的。
后来，因为日本幕府不断把势力扩张到琉球，先是逼着纳贡，后来干脆直接武力吞并。令人唏嘘的是，当日本萨摩藩进攻弱小的琉球时，琉球国多次派人到清朝求救。但是，晚清政府腐败落后，自顾不暇，关键时刻没有出兵挽救，眼睁睁开着琉球被日本吞并。琉球泡盛酒传入日本，最早出现在文献中是1671年，琉球王尚贞送给幕府第四代将军德川家纲，在礼品目录中就有“泡盛”。——也是萨摩藩逼迫琉球纳贡称臣的证明。
在冲绳地区，一直保留着从中国传入的古法酿酒技艺，目前，正在申请世界文化遗产。琉球烧酒常用山芋、小麦、荞麦等作为原料，也用芝麻、胡萝卜、咖啡、甘蔗等制成风味独特的烧酒。因为使用了中国的蒸馏技术，酿造出来的烧酒酒精含量比清酒高，比中国的高度烧酒略低，一般在25到45度，基本跟威士忌酒度数相同。
关于冲绳烧酒“泡盛酒”，2021年11月，顶尖工匠网站主笔之一王景辰先生做过专题采访。首先采访了日本冲绳县政府住上海事务真境名悠所长，他介绍了冲绳作为世界长寿之乡，有八大特产，琉球泡盛酒是其中之一，这种酒是用葱中国传过来的蒸馏技术，用琉球特有的黑曲菌和富含矿物质的硬水酿造，是独特的不含糖类和蛋白质的低热量酒类，有很强的养生保健左右。
接着，景辰主编采访了琉球经济战略研究会理事长、闽江HD株式会社社长方德辉。方德辉先生是福建人，早年留学日本在冲绳国际大学深造，毕业后创建了便行控股株式会社，致力于琉球与中国的交流。他谈到琉球特产泡盛酒相当于日本的茅台，其酿酒技术来自中国明代，目前正致力于将冲绳白酒泡盛酒走向世界的工作。
三、日本的梅酒来自中国
除了上面聊到的清酒和烧酒，日本人还特别喜欢饮用梅子酒。所谓梅子酒，就是在每年6月份梅子成熟季节，将采摘下来的青梅，放入蒸馏酒中发酵，从而制作成一种全新口味的果实酒。这种酒酸甜可口，深受女性消费者欢迎。
日本制作梅子酒也是从中国学过去的吗？回答是肯定的。曹操与刘备“青梅煮酒论英雄”，是读过《三国演义》的人都知道的桥段，日本的梅酒当然也是从中国学习过去的。日本著名梅酒品牌蝶矢（俏雅梅酒）、中田等企业品牌，已经在中国开了工厂，精选中国本地出产的青梅，用现代酿造技术生产梅子酒。
顶尖工匠网站主笔之一的王景辰先生，去年采访了蝶矢、中田、宝酒造等中国区负责人，他们都承认梅子酒来源于中国，提到“青梅煮酒论英雄”的三国故事，也都会心一笑。由于中医和养生文化早就传入日本，日本人自古也认为梅子酒有养生保健作用，适当饮酒，是百要之长；但过度饮酒，就会毁坏身心。
景辰主编了解到：梅酒是一种日本传统利口酒，它讲求甜度、酸度的绝佳平衡，酒中散发着梅果核的独特清香，深受日本人的喜爱。在古代日本医学中，梅子被日本人当作一种补品。梅酒是把梅子与糖一起浸入烈酒中制成分，绵软口感和芳香通过自然缓慢的浸泡陈酿过程而被提取出来。梅酒属于甜酒类，它的喝法，一般有三种：一是直接喝，二是加冰，三是兑着水、苏打水、烧酒等一起喝。
日本除了今天我们聊到的清酒、烧酒、梅酒，还有甜酒、啤酒等种类，甚至，还有日式鸡尾酒呢。限于篇幅，就不一一介绍了。总之，世界各国都有自己的酒文化，历史上一直以中国为老师的紧邻日本，她的酒文化在酿造技术方面有着直接的师承关系。
参考文献：
《日本文化通考》
《酒之味》
林开福：《浅谈日本的酒文化》，《法制与社会》2008年04期。
杨荣华：《日本清酒的历史》，《浙江工商大学学报》2005年02期。
坂口谨一郎：《日本的酒》四川人民出版社，2013年。